نگاهی به آسیابهادر کهگیلویه وبویراحمد

آفتاب دنا – محمدحسن دانشی // انسان از ابتدای خلقت برای بهتر زندگی کردن در تکاپو و تلاش بوده و با طبیعت در ستیز و نبرد؛ بعداز طی مراحل اولیه وروی آوری به کشت غلات ، برای تهیه آذوقه میبایست زمین را با وسایل بسیار ابتدایی ازجمله گاوخویش شخم میزد و دانه‌های غلات را میپاشید .

بعد از برداشت محصول ، وسایل دیگری لازم بود تا محصولات برای خوردن آماده شوند. در وهله ای هم گندم برشته را تهیه می‌کرد که خوردن و جویدنش قدری سخت بود؛ پس به فکر روشی افتاد که دانه‌های غلات را خرد و نرم کند. ابتدا به قول مناطق لر نشین، «بَرد هَر» (بَرد اَرد یا سنگ اَرد) را ساختند و غلات را به وسیله این نوع سنگ آسیاب می‌کردند. “بردِاَرد” متشکل از دو واژه “برد”یعنی سنگ و”ارد” یا”اردن” یعنی خرد کردن میباشد.

ساختار برد هر عبارت بود از دو قطعه سنگ، یکی در زیر و یکی سبکتر در بالا. سطحی از سنگ‌ها که با هم در تماس بودند، صاف بود. سنگ پایینی به شکل دایره و سنگ بالایی به شکل استوانه و تا حدودی شبیه غلطک بود. دوسر سنگ بالایی که با سنگ پایینی در تماس نبود، کمتر تراشیده می‌شد تا بادست بخوبی تماس داشته باشد و بتوان آن را گرفت و حرکت داد. سنگ بالائی را یک نفر می‌توانست با یک دست بغلطاند و با دست دیگر غلات یانمک را کم‌کم زیرآن ریخته یا جابجا کند. گاهی هم دو نفر در دو طرف “بَرد هَر” می‌نشستند و با کمک همدیگر غلات را آرد می‌کردند. بردهر قابل حمل نبود ودر کنار روستاها یاوُردهای کوچ نشینان ثابت بود. سپس آرد را خمیر می‌کردند،

برای پختن” نان تیری” خمیر را به صورت گلوله‌ای به اندازه کف دست (چانه یا در لری چونَه) درمی‌آوردند که همین حالا هم می‌توان در نانوایی‌ها مشاهده نمود. آنگاه چونه خمیر را روی سطح خُم چَک(شایداز واژه خوانچک گرفته شده باشد-سفره کوچک-) چوبی قرار می‌دادند و با یک میله چوبی باریک به نام «تیر» آن را پهن می‌کردند. «خُم چَک» وسیه‌ای ساخته شده از چوب با چهار پایه در زیر، مجموعه‌ای از قطعات چوبی نواری مانند و به هم چسبیده با سطوحی صاف و به شکل دایره است. پس از پهن کردن چانه خمیر روی «خُم چَک» آن را با تیر فلزی یا چوبی دیگری که دارای پهنای کمی در حد ۲ سانتی‌متر است از روی «خُم چَک» برداشته و روی تاوه پهن می‌کردند تا برشته شود. این تیر در گویش محلی به خاطر کاربردش «نون واری کُن» نام دارد که البته وسیله زیر و رو کردن نان روی تاوه هم میباشد.

دستگاه دیگری هم به نام “سِرکو”(هاون) ساخته شد که قطعه‌ای از کنده درخت بود. «سِرکو»استوانهای سطل مانند بود و حدود ۴۰ تا ۶۰ سانتی‌متر ارتفاع و حدود ۳۰ سانتی‌متر قطر داشت. پس از آماده‌سازی دانه‌های غلات را درون آن می‌ریختند و با یک قطعه چوب میله ای‌ شکل با قطر حدود ۵ سانتی‌متر و ارتفاع حدود یک تا ۱٫۵ متر ، دانه‌های غلات را با فرو آوردن ضربات متعدد به آن‌ها پودر می‌کردند. «سِرکو» برای کندن پوست برنج کاربرد بیشتری داشت.

دانه‌های برنج قبل از کندن پوستشان «چَلتیک»(شلتوک)مینامند . استفاده از «سِرکو» و «بَرد هَر» بیشتر توسط زنان و دختران جوان بود. در جشن ازدواج و مواقعی که نیاز به پخت برنج برای افراد زیادی بود، چند «سِرکو» را کنار هم می‌گذاشتند و دانه‌های برنج را می‌کوبیدند. در چنین مواقعی، زنان و دختران در دو طرف «سِرکو»ها با آوازی دلنشین و دسته‌جمعی «چَلتیک»ها را می‌کوبیدند. قسمتی از این آوازها که بیشترین تکرار را داشت و بیش‌تر از دیگر قسمت‌ها در اذهان ماند بدین شرح است: “همه هلی هیبو، همه هلی های” که در واقع برای هماهنگی درکوبش و با مهارت و به نحو احسن انجام دادن آن بود. این آوازها هم برای خودشان و هم برای شنوندگان،نشاط‌آوروخوشحال‌کننده بود. چون بیشتر مردم عشایر و نیازمند ییلاق و قشلاق بودند و «برد هر» وسیله‌ای سنگین وغیرقابل حمل بود، وسیله سبک‌تر و قابل حمل‌تری ساخته‌شد. این وسیله “آسَک”(آسیای کوچک که نوعی دست آس است) نام گرفت و از سنگ و گچ ساخته می‌شد، قابل حمل و کاربردش شبیه «برد هر» بود. «آسَک» از دو قطعه، یکی در زیر و یکی در بالا قرار داشت. قطعه بالایی، سبک‌تر بود و با دست می‌چرخید. وسط دو قطعه «آسَک» سوراخی وجود داشت که چوب محکمی در آن قرار می‌دادند. این چوب به قطعه پایینی متصل می‌شدونقش محور راداشت و قطعه بالایی دور آن می‌چرخید. دستگیره‌ای در سنگ بالایی قرار می‌دادند تا بتوان با یک دست آن را چرخاند و با دست دیگر دانه‌های غلات را کم‌کم درون سوراخ ریخت تا با چرخاندن سنگ بالایی آن‌ها را آرد کرد. بتدریج آسَک پاسخگوی نیاز خانواده‌ها نبود و افراد باید وقت زیادی را جهت آرد کردن غلات صرف می‌کردندبنا براین چاره ای دیگری باید می اندیشیدند

پس از «آسَک» کارگاهی ساخته شد که آن را «آسیو» یا به فارسی، «آسیاب» نامیدند. یعنی آسیای آبی .

آسیایک ابزار خرد کننده وپودر کننده است .اگر نیروی محرکه آن آب باشد آسیاب ،اگر نیروی محرکه آن باد باشد آسباد واگر نیروی محرکه آن دست باشد دستآس نامیده میشود. آسباد یا آسیای بادی در استان ما سابقه ای نداشته .گویا در مناطق باد خیزی نظیر سیستان وبلوچستان رواج داشته است .آنچه که در بین استان ما مورد استفاده قرار داشت نوع آبی (اسیاب)ودستی آن (دستآس یا آسک)بوده.شکل کلی وقطعات آسیاب در همه نقاط ایران وشاید دیگر ممالک تقریبا یکسان ولی بنا به مصالح موجود در هر دیاری اندازه ونوع استحکامات آنهامیتوانست متفاوت باشد.

«آسیو» قطعات سنگی بزرگی داشت، بیشتردر کنار رودخانه‌های دائمی ساخته می‌شد و با جریان آب کار می‌کرد. شکل و ساختار «آسیو» شامل بخش‌های زیر بود:

۱- جوی آبی که از رودخانه گرفته می‌شد و به نقطه شیب‌داری که محل استقرار «آسیو» بود هدایت میشد. قبل از ورود آب به «آسیو» یک مخزن آب استوانه‌ای مانند می‌ساختند که به آن “تَنیره”(تنوره) می‌گفتند. ساختار “تَنیره” مانند استوانه به ارتفاع ۴ تا ۵ متر به قطر بیش از یک متر بود و آب جوی درون آن می‌ریخت . در زیر تَنیره یک سوراخ به قطر حدود ۴ اینچ وجود داشت و آب با فشار از آن خارج می‌شد. این آب درست به سمت پرک‌های چوبی متصل به سنگ بالایی «آسیو» حرکت می‌کرد و آن را می‌چرخاند. دیواره‌های تَنیره از سنگ وملات ساروج ساخته‌می‌شد و هنوز هم پس از گذشت سالیان دراز، آثار آن را می‌توان مشاهده کرد. قدیمی‌ها تعریف می‌کردند که ملات نرم و مقداری روغن حیوانی درست می‌کردند و قسمت درونی تنیره را با آن اندود می‌کردند تا آب نتواند به بدنه نفوذ کند. دیواره تَنیره بیش از یک متر ضخامت داشت و به اندازه‌ای محکم بنا شده بود که در مقابل خطرات باد، باران، سرما و گرما وبخصوص فشار آب «آسیو» مقاومت می‌کرد.

۲- ساختمان «آسیو» و جایگاه اداره‌کننده آن: در این ساختمان بایستی گنجایش تأسیسات «آسیو» و زیستگاه اداره‌کننده و جای مناسب برای انبار غلات وجود داشته‌باشد. این ساختمان از مصالحی همانند سنگ و گچ و تیر چوبی با دیوارهای محکم و درب چوبی ساخته‌شده‌بود.

۳- اتاقک کوچکی بنام “دولَک ” (دَلوَک یا دلو کوچک )که بالای آن به‌صورت قیف بود و ظرفیت بیش از صد کیلو غلات را داشت. «دولَک» سوراخ کوچکی در پایین داشت که دانه‌های غلات از آن خارج می‌شدند و درون فضای بین سنگ‌های «آسیو» می‌ریخت. دهانه این سوراخ در مواقع لزوم، با یک تخته چوبی نازک تنگ یا بسته می‌شد. ضخامت دیوارهای ساختمان «آسیو» تقریباً ۲۰ تا ۳۰ سانتی‌متر بود و با لایه‌ای از گچ اندود می‌شدتا ریزگردهای آرد به دیوارها نچسبد.

۴- “کیل”(پیمانه) ، کاسه یا ظرفی چوبی از جنس شاخه یا تنه درخت بود و به شکل استوانه تراشیده و داخل آن را خالی می‌کردند و دیوارهای آن نازک و بسیار سبک بود و به مقیاس امروزی شاید وزن آن حدود دو کیلوگرم بود.با «کیل» مقدار آرد اجرت آسیاب را میدادند .

۵- شکل و اجزای «آسیو» : دو قطعه سنگ از جنس سنگ‌های مخصوص و به‌قول قدیمی‌ها، سنگ ۷جوش که رنگ و شکل آن با سنگ‌های معمولی متفاوت بود .این سنگها در نقاط مخصوصی وجود داشت که یکی از آن نقاط “کو سهرو”(کوه سرخ) است که بین دیلگان وسادات واقع است. جنس این سنگ بسیار محکم ومثل این است که از سنگریزه و ملات ساخته‌شده‌باشد و سنگریزه‌ها در ملات به طور نامنظم فرو رفته‌باشند. این سنگ را پس از جداسازی از کوه، می‌تراشیدند و به‌شکل دایره در می‌آوردند. هردو قطعه سنگ دایره‌مانند بودند که روی هم قرار می‌گرفتند. سنگ زیرین ضخیم و محکم بود و شاید بیش از دو تن وزن داشت. این سنگ ثابت و آنقدر محکم و بادوام بود که ازاین رو می‌گویند انسان باید مانند سنگ زیرین «آسیو» بردبار و صبور باشد.اما سنگ بالایی کمی نازک‌تر بود و وزن آن حدود پانصد کیلوگرم بود. این سنگ همواره موقع کار کردن به دور خود و مماس سنگ زیرین می‌چرخید تا غلات را خرد و به‌صورت آرد درآورد. سنگ بالایی گاهی شکسته می‌شد؛ بنابراین باید همیشه سنگی زاپاس موجود باشد تا جایگزین آن شود تا کار «آسیو» متوقف نشود اما سنگ زیرین سال‌هاکار میکرد.هنوز هم در آثار بجامانده از «آسیو»های گذشته می‌توان این سنگ را، اگر در زیر خاک مدفون نشده‌باشد، مشاهده ‌کرد. با مشاهده چنین آثاری، می‌توان پی‌برد که در گذشته نیاکان ما با چه سختی و مشقتی زندگی می‌کردند. وسط این دو سنگ، سوراخی وجود داشت که میله‌ای محکم از جنس چوب و بعدها از جنس آهن و فولاد از سوراخ آن می‌گذشت به‌گونه‌ای که یک سر آن به سنگ بالایی و یک سر آن به یک سنگ –که زیرشیب نام داشت و در زیر دوسنگ‌اصلی «آسیو» قرار می‌گرفت-، متصل می‌شد. «زیرشیب» استوانه چوبی محکمی با چند پَرَک در اطرافش بود که با جریان آب می‌چرخید و سنگ بالایی را می‌چرخاند. اتصال سنگ بالایی به «زیرشیب» با یک میله از جنس چوب و بعدها از جنس آهن صورت می‌گرفت. این میله دو قطعه عمود بر راستای میله هم در دو طرف خود داشت که در سنگ بالایی و «زیرشیب» قرار می‌گرفتند باعث انتقال نیرو از «زیرشیب» به سنگ بالایی می‌شد.

۶- اداره کنندگان آسیو معمولاً بیش از ۳ نفر نبودند. یکی «لونه» که مسئول و گرداننده اصلی «آسیو» بود که اداره امور «آسیو» اعم از آغاز و پایان کار و حساب درآمدها و هزینه‌های «آسیو» را به‌عهده داشت. «لونه» چون با مردم و ارباب رجوع سر و کار داشت باید شخصی بسیار کارکشته و بردبار و صبور و خوش‌اخلاق و فوق‌العاده متعادل می‌بود. بارها پیش می‌آمد که «آسیو» شب و روز کار می‌کرد و «لونه» فرصت استراحت نداشت پس باید تصور کرد که این شخص باید چگونه فردی باشد. غالباً پیش می‌آمد افرادی که از راه می‌رسیدند بسیار خسته و کوفته و بی‌صبر و حوصله بودند –زیرا با چهارپاها و از راه‌های پر پیچ و خم و طولانی و ناهموار می‌گذشتند تا به «آسیو» برسند- و «لونه» باید با آن‌ها برخورد داشته باشد به‌خصوص اگر مراجعین زیاد بودند باید به‌گونه‌ای رفتار می‌کرد تا ارباب رجوع از عملکرد و نوبت‌دهی و «کیل» کردن و آرد کردن «لونه» راضی باشد.

فرد دیگری هم به‌نام «مُشکَک» همکار و دستیار «لونه» بود و مزد او را صاحب بارها از «زیر کاسه» می‌دادند. معمولاً موقعی که دانه‌های غلات آرد می‌شد، ظرف اولی گنجایش همه آرد را نداشت و مقداری آرد باقی می‌ماند که به آن «زیر کاسه» می‌گفتند. از این اضافه آردها مزد «مُشکَک» را می‌دادند. «مُشکَک» وظیفه آبرسانی به تنوره و دوخت و دوز “خورها” –یا همان گونی‌ها-، پیاده کردن غلات و بار کردن آردها، جارو کردن «آسیو» و تمیز کردن «دولَک» و محل «آسیو» را به‌عهده داشت.

لباس «لونه» و «مُشکَک» علاوه بر لباس‌های معمولی می‌بایست یک نوع روپوش شبیه روپوش شاطر نانوایی به‌تن می‌کردند تا ذرات ریز آرد به آن‌ها نچسبند. فرد دیگری هم به‌نام «آسیوبون» یا همان آسیابان در «آسیو» کار می‌کرد. «آسیوبون» وظیفه محافظت از محل کلی «آسیو» اعم از ساختمان و وسایل آن و همچنین بارهای مردم را به‌عهده داشت؛ زیرا در اطراف «آسیو»ها دزد و راهزن فراوان وجود داشت و شب‌ها به اموال مردم دستبرد می‌زدند. جایگاه «آسیوبون» در بیرون و به‌فاصله چند متری از «آسیو» در برجی استوانه‌ای شکل بود. این برج دیوارهای محکم داشت و دارای یک در چوبی ضخیم و بسیار محکم بود. در دیواره‌های این برج چند سوراخ به اندازه‌ای که بتوان از آن‌ها تیراندازی کرد وجود داشت. مزد «آسیوبون» هم از «زیر کاسه» داده‌می‌شد. گاهی افراد سخاوتمند، مقدار بیشتری آرد به «لونه» به عنوان مزد آن سه نفر می‌دادند؛ به‌همین دلیل «لونه» آن‌ها را می‌شناخت و احترام خاصی برای آن‌ها قائل می‌شد.

بعضی‌ها پس از آرد کردن غلات مخصوصاً گندم قسمتی از آرد خود راهمانجا خمیر می‌کردند و در سینی پهن می‌کردند البته نه به نازکی نان‌های کنونی، بلکه ضخیم‌تر بود، سپس آن‌را زیر خاکستر آتش آسیو که همواره روشن بود قرار می‌دادند تا پخته شود. این نان را «گِرده» می‌گفتند. این «گِرده آسیویی» چون با آرد گرم درست شده‌بود بسیار خوشمزه بود. آن زمان ضرب‌المثل معروفی بین مردم رایج بود که وقتی می‌خواستند غذایی خوب مثال بزنند می‌گفتند: این غذا از «گِرده آسیویی» خوشمزه‌تر است. بسیار اتفاق می‌افتاد که افرادی در مسیر قافله «آسیو»یی می‌ایستادند و از صاحب قافله خواستار «گِرده» می‌شدند و قافله اگر «گِرده» همراه خود داشتند، مقداری به آن‌ها می‌دادند. مخصوصاً بچه‌ها گوش به زنگ بودند تا قافله از راه برسد و به آن‌ها «گِرده» بدهد؛ زیرا بچه‌ها «گِرده» را مانند سوغات در نظر می‌گرفتند. این رسم روزگار قدیم بود، مانند بچه‌های امروزی که کسانشان هر وقت به سفری می‌روند انتظار شیرینی یا سوغاتی از آن‌ها دارند و گرفتن آن شیرینی یا سوغاتی آن‌ها را بسیار خوشحال می‌کند.بعد از آن “مکینه آردی”جایگزین آسیاب گردید که نیروی محرکه آن بجای آب، موتورهای دیزلی بود.

با پیدایش خودرو، چهارپایانی مثل الاغ، قاطر، اسب، شتر و … که وسیله حمل و نقل آن روزگار بودند از صحنه خارج شدند و کم‌کم از بین رفتند؛ به شکلی که فقط در بعضی جاهای تعداد مشخصی از گونه‌های وحشی در باغ وحش‌ها یا در مناطق حفاظت‌شده باقیمانده‌اند که مشاهده آن‌ها برای همگان میسر نیست. حال با توجه به این همه پیشرفت معلوم نیست برای جلوگیری از انقراض یا به‌خطر افتادن این گونه‌های جانوری فکری شده‌است یا نه.

با اختراع آسیاها وکارخانه های آرد برقی مدرن و صنعتی در قرن اخیر، همه آن دستگاه‌های ساده محلی از کار افتاده و فراموش شده اند و نسل‌های جدید و آینده از آن‌ها بی اطلاع.امیداست که این توضیح مختصر مورد قبول واقع گردد.

نویسنده : فرهنگی بازنشسته – محمدحسن دانشی